白茶的發酵工藝?

發布:2019-08-27 09:55:40 閱讀:63次

  


  白茶的發酵工藝是啥?許多認為白茶是沒有歷經發酵的,事實上白茶是這種微發酵茶,白茶在萎凋的全過程的開展了輕度的發酵,僅僅由于發醇水平太低,因此葉綠素的轉變過少。


  采摘鮮葉用竹匾及時攤放,厚度均勻,不可翻動。攤青后,根據氣候條件和鮮葉等級,靈活選用室內自然萎凋、復式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成干時,室內自然萎凋和復式萎凋都需進行并篩。

  A.室內自然萎凋


  環境條件:室內自然萎凋的場所要求四面通風,無日光直射。春茶室溫18~25℃,相對濕度70%~80%;夏秋茶室溫30~32℃,相對濕度60%~75%。工藝流程:開青→萎凋架→靜置萎凋→七成干→并篩→八成干→并篩。


  萎凋時,鮮葉老嫩要分開,并及時進行。攤葉要輕快均勻,俗稱“開青”或“開篩”,每個水篩攤葉量0.5~1.0kg(春茶每篩0.5~0.8kg,夏秋茶1.0kg),不重疊,不翻動。萎凋葉萎凋至七成干時,即當青氣減退,毫色發白,葉色轉灰綠,葉尖翹起呈“翹尾”狀,葉緣垂卷時,進行第1次并篩即2篩并1篩,


  主要是防止貼篩,促進葉緣垂卷;


  萎凋葉萎凋至八成干時進行第2次并篩即再2篩并1篩,堆厚10~15cm,主要是促進轉色。2次并篩萎凋總歷時35~45h,第2次并篩后繼續萎凋12~14h,當梗脈水分減少,葉片微軟,葉色轉為灰綠,達九成五干時,即可下篩烘焙。


  B.復式萎凋


  所謂復式萎凋就是將日光萎凋與室內自然萎凋相結合。復式萎凋全程進行2~4次,每次20~25min,歷時1~2h日光處理。在春季早晚日光不強時輕曬,日照次數和每次日照時間長短應以溫濕度的高低而定。


  春茶初期室外溫度25℃,相對濕度65%左右,每次曬25~30min,曬至葉片微熱時移至室內萎凋;春茶中后期,室外溫度30℃,相對濕度57%左右時,每次日照時間以10~15min,即移至室內自然萎凋至適度。


  室內溫度控制在24~26℃,相對濕度64%~80%,萎凋總歷時48h左右,并分別于32h和40h左右進行2次并篩,至萎凋適度。


  C.熱風加溫萎凋


  萎凋室內裝設熱風裝置,萎凋間的室溫應控制在29~35℃,濕度65%~75%,歷時18~24h。溫度由低到高,再由高到低。即開始加溫1~6h,室溫29~31℃;7~12h,室溫32~35℃;13~18h,室溫30~32℃;18~24h,室溫29~30℃。


  當萎凋葉含水量達16%~20%、葉片不貼篩、茶葉毫色發白、葉色由淺轉為深綠、芽尖與葉梗顯翹尾、葉緣略帶垂卷、青氣消失、茶香顯露時,即可下機。由于加溫萎凋時間偏短,內含物轉化不完全,因此應進行一定時間的堆積后熟處理。


  堆積厚度25~35cm,堆中溫度控制在22~25℃左右,歷時2~5h;當葉色由碧綠轉為暗綠或灰綠、青氣消失、茶香顯露時,即可下機烘焙。


  總之,白茶的確是經過發酵的,該發酵發生在萎凋工藝中。


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